先に結論
カツオは、薄く塩を当てて水分を拭く、薬味を合わせる、表面を軽く炙るの3つから試すと、寿司に仕立てやすくなります。
ただし、使うのは生食用として販売されたカツオに限ります。塩や炙りは風味を整える方法であり、安全性を保証する処理ではありません。
柵の表面にごく薄く塩を振り、5〜10分置きます。表面に出た水分を清潔なペーパーで押さえ、ネタのサイズに切ります。
塩を強く当てたり長く置いたりすると、身が締まりすぎて塩味も強くなります。最初は少量で比較します。
薬味で香りを整える
生姜と小ネギは、カツオの香りを活かしながら後味を軽くしやすい組み合わせです。煮切り醤油を少量塗ると、シャリとのつながりも作れます。
薬味を盛りすぎるとカツオの味が隠れるので、ネタ1枚に少量から始めます。
炙りを使うとき
皮目や表面だけを短時間炙ると、香ばしさが加わり、脂のある戻りガツオにも合わせやすくなります。
炙った後はすぐ切らず、表面の熱を落ち着かせます。バーナーを使う場合は、周囲の可燃物とやけどに注意してください。
まとめ
初ガツオなら生姜と小ネギ、戻りガツオならわさびや炙りから試すと、違いを比較しやすくなります。
生食用表示、購入後の低温管理、消費期限を優先し、味付けと安全対策を混同しないことが大切です。
