先に結論
合わせ酢は、酢そのものを沸騰させず、砂糖と塩を溶かすために必要な分だけ温めます。 沸騰させない方法を基本にし、香りと酸味の変化を比べてみます。
- 酢、砂糖、塩を計量する
- 鍋に入れ、弱火で40〜60℃程度まで温める
- 砂糖と塩が溶けたら火を止める
- 粗熱を取り、炊きたてのご飯に合わせる
沸騰させない理由
沸騰させると、酢の香りが強く変化したり、酸味の印象が変わったりします。 同じ配合でも加熱の有無で香りが変わるため、まずは沸騰させない条件で記録します。
次に比べること
- 加熱なし、40℃、60℃の香り
- 砂糖と塩が溶けるまでの時間
- シャリに合わせた直後の酸味
- 冷めた後の香りと食感
