先に結論
アニサキスは、魚の中心部まで十分に加熱すれば死滅させられます。
厚生労働省の目安は、70℃以上、または60℃で1分以上です。表面だけが熱くなっていても、中心部が条件に達していなければ安心とは言えません。
魚の厚い部分や骨の近くは火が入りにくいため、加熱時間だけで判断しないのが大切です。
焼く、煮る、揚げるなど調理法にかかわらず、最も厚い部分の中心まで火を通します。中心温度計があれば確認しやすくなります。
酢や塩では代用できない
酢締め、塩漬け、醤油、わさびは味を整えるための調理です。一般的な料理で使う濃度や時間では、アニサキス対策にはなりません。
「酢で締めたから生で安全」と考えないでください。
寿司の練習での扱い
生食用として販売されている魚でも、魚種や流通条件によってリスクは変わります。加熱用の魚を寿司に使うことはできません。
生食の安全性に不安がある場合は、加熱料理に切り替えるのが安全です。強い腹痛などの症状が出た場合は、自己判断で我慢せず医療機関へ相談してください。
まとめ
アニサキス対策で加熱するなら、中心部70℃以上、または60℃で1分以上を基準にします。
加熱温度・時間と、生食用表示や低温管理は別の話です。どれか一つだけで安全と決めつけないようにします。
参考情報
この記事は公開前の安全レビュー対象です。魚種、厚み、加熱機器によって火の入り方は変わるため、最終的には厚生労働省や商品の表示を優先してください。
