先に結論
ヒスタミンは、一度生成されると一般的な加熱では分解されません。
「少し古くなった魚も焼けば食べられる」とは限らないため、ここがアニサキスとの大きな違いです。鮮度低下が疑われる魚は、加熱を理由に食べない判断が必要です。
アニサキスは、厚生労働省が示す条件で中心部まで加熱すれば死滅させられます。一方、ヒスタミンは魚の中に生成・蓄積した物質で、加熱しても消えません。
同じ「魚の食中毒」でも、対策を一つにまとめてはいけません。
なぜ加熱が効かないのか
ヒスタミンは熱に安定した物質です。調理で魚の細菌を減らせても、すでに魚肉へ蓄積したヒスタミンを家庭の加熱で取り除くことはできません。
怪しい魚のサイン
口に入れたとき、唇や舌先に通常と違う刺激を感じたら、食べ続けないでください。においや見た目だけでは判断できない場合もあります。
顔の赤み、じんましん、頭痛などの症状が出た場合は、症状に応じて医療機関へ相談します。
まとめ
ヒスタミン対策は、加熱ではなく、魚を最初から低温管理してヒスタミンを生成させないことです。購入後すぐ冷蔵し、常温放置と長期保存を避けます。
