先に結論
ご飯240gに対する一例は、赤酢約22ml、塩3〜4g、砂糖0〜3gです。
赤酢はコクと旨味が強いため、米酢のシャリより砂糖をかなり減らせます。江戸前寄りの味を試すなら、砂糖なしから始めるのも方法です。
今回、赤酢を実際に使ってみたところ、米酢を使ったときよりも米粒がパラパラにほぐれやすい一方、握るときはまとまりやすく感じました。配合の味だけでなく、シャリの扱いやすさという点でも良い感触でした。
これは今回の赤酢、米、炊飯状態での実践メモです。赤酢の種類や水分量が変われば結果も変わるため、配合と一緒にシャリの状態を記録します。
まずは赤酢22ml、塩3g、砂糖0gで作ります。ご飯の温度が高いうちに合わせ、切るように混ぜます。
塩味が足りないと感じたら、次回は0.5g単位で調整します。酸味が立ちすぎる場合、砂糖を増やす前に赤酢の量と米の硬さを確認します。
砂糖を入れる場合
砂糖を1〜3g加えると、酸味の角が取れ、白身やイカにも合わせやすくなる場合があります。ただし、甘さが強いと赤酢の熟成香やネタの旨味がぼやけることがあります。
同じネタを砂糖0gと2gで食べ比べると、違いをつかみやすくなります。
配合を記録する
米の銘柄、炊飯前の水量、ご飯の重量、赤酢、塩、砂糖、シャリの温度を記録します。配合だけ変え、他の条件をそろえると改善点が見えます。
まとめ
赤酢シャリは、塩3〜4g、砂糖0〜3gを目安に、ご飯240g・赤酢22mlから試します。最終的には、合わせるネタに合わせて甘さと酸味を調整します。
