酢飯は、寿司の味を決定づける重要な要素です。米の量に対して、酢、砂糖、塩の比率を調整することで、好みの味に仕上げることができます。一般的な目安として、米1合（約150g）に対して、酢30ml、砂糖15g、塩5gが推奨されています。しかし、これはあくまで参考値であり、使用する米の種類や好みによって調整が必要です。

手順：

  1. 米の準備： 米120gを研ぎ、30分程度水に浸しておきます。
  2. 炊飯： 通常通りに炊飯します。
  3. 合わせ酢の作成： 米酢15ml、砂糖3g、塩1gを小鍋で加熱し、砂糖と塩が完全に溶けるまで混ぜます。
  4. 酢飯の合わせ： 炊き上がったご飯をすし桶に移し、合わせ酢を全体に均等にかけます。
  5. 混ぜ合わせ： しゃもじで切るように混ぜ、うちわで扇ぎながら冷まします。

注意点：

  • pHの確認： 酢飯のpHは4.6以下に保つことが望ましいです。pHが高すぎると、食材の衛生状態が悪化する可能性があります。pHを測定するためのpHメーターを使用すると、適切な酸度を確認できます。 (horiba.com)

  • 酢の選択： 米酢を使用することで、酸味が穏やかでまろやかな味わいの酢飯が作れます。一方、寿司酢（すし酢）は砂糖や塩があらかじめ加えられているため、使用する際はレシピに合わせて調整が必要です。 (sudachirecipes.com)

まとめ：

酢飯の配合は、米の量に対して酢、砂糖、塩の比率を調整することで、好みの味に仕上げることができます。一般的な目安として、米1合（約150g）に対して、酢30ml、砂糖15g、塩5gが推奨されています。しかし、これはあくまで参考値であり、使用する米の種類や好みによって調整が必要です。また、酢飯のpHは4.6以下に保つことが望ましく、pHメーターを使用して確認することが推奨されます。酢の選択も重要で、米酢を使用することで、酸味が穏やかでまろやかな味わいの酢飯が作れます。

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