先に結論
塩にこだわる価値はあります。ただし、最初に優先したいのは米、酢、魚の状態です。塩は用途に合うものを選び、量をそろえる方が結果に直結します。
魚に振る塩は、粒が細かく、広い面へ均一に広げやすいものが扱いやすいです。粒が大きいと、一部だけ塩が強くなり、水分の抜け方にむらが出ます。
塩締めは保存期間を延ばす処理ではありません。表面の余分な水分を短時間で動かし、身質や味の感じ方を整えるための工程です。
合わせ酢ではクセの弱さを優先する
合わせ酢に使う塩は、酢と一緒に溶けやすく、香りにクセが少ないものから試します。藻塩や燻製塩のような個性の強い塩は、米や酢の香りを隠すことがあります。
比較するときの記録
同じ米、同じ酢、同じ魚を使い、塩だけを変えます。塩の種類、重量、粒の状態、溶け方、魚に振った後の水分量を記録すると、好みと再現性を分けて判断できます。
まとめ
寿司の塩は高価さより、用途との相性と計量のしやすさが大切です。まずは魚用と合わせ酢用を分け、0.5〜1g単位で量を記録します。
