先に結論
マグロに塩を振ったまま一晩置く方法は、基本的にはおすすめしません。塩は短時間の脱水に使い、出た水分を拭いてから新しいペーパーとラップで冷蔵します。
塩の目的は短時間の脱水
塩を当てると表面から水分が出ます。5〜10分ほどで状態を確認し、必要なら15〜20分以内を目安に切り上げます。長時間当て続けると、塩味や食感が変わります。
実践で分かったこと
塩と調味料を振ってペーパーで一晩包んだところ、翌朝は生臭さと表面のパサつきが出ました。そこで、塩を短時間だけ当て、ドリップを拭いてから包み直す方法へ変更します。
塩締めは消費期限を延ばす方法ではありません。生食用表示、購入時の期限、冷蔵庫の温度、持ち帰り時間を優先します。鮮度が低下した魚は食べません。
まとめ
塩は保存中ずっと当てず、短時間で目的を終えます。次回は塩の重量、接触時間、ペーパー交換時刻、庫内温度を記録します。
