塩・ハイミー・ペーパーで一晩保存したマグロが生臭くなった原因

先に結論

一晩保存したマグロが生臭くなった原因として、塩で出たドリップを吸ったペーパーが身へ長時間密着していた可能性が高いと考えています。購入時の鮮度、冷蔵庫の温度、血合い、酸化も候補です。

マグロに塩とハイミーを振り、ペーパーで包んで冷蔵庫へ入れ、翌朝確認しました。結果は、生臭さが出て、表面もパサついていました。

これは一度の実践結果であり、ハイミーが原因だと断定できるものではありません。複数の条件が重なった可能性があります。

考えられる原因

• ドリップを吸ったペーパーが長時間密着した
• 塩の量や接触時間が長かった
• 購入時点で鮮度が落ちていた
• 冷蔵庫の温度が高かった
• 血合いや筋の周辺が酸化した

塩とペーパーは味や水分を整える調理方法で、食中毒菌やヒスタミンを完全に防ぐ処理ではありません。

次回の修正

塩は薄く短時間だけ当て、5〜10分後に出た水分を拭きます。その後は新しい乾いたペーパーへ替え、ラップで包んで低温管理します。異常があれば食べません。

まとめ

今回の失敗から、塩を振ったまま一晩置くより、短時間脱水してドリップを除く方が自分の環境には合いそうだと分かりました。