先に結論
ハモを家庭で生のまま寿司にすることは勧めません。 ハモは細かい骨が多く、骨切りの技術も必要です。生食の衛生管理まで含めると、まずは加熱料理で扱うのが現実的です。
ハモには小骨が多く、身をつぶさずに細かく包丁を入れる骨切りが必要です。 骨切りの間隔や深さが安定しないと、食べたときに骨が残ります。
家庭で試すなら湯引きから
骨切り済みのハモを使い、湯引きや落としのような加熱料理から始めます。 火の入り方を確認し、中心まで十分に加熱してください。
生食を避ける判断
生食用としての表示、仕入れ先の衛生管理、購入後の温度管理を確認できない場合は、寿司ネタにしません。 酢や薬味は風味を整えるものなので、加熱や衛生管理の代わりにはなりません。
次に確認すること
- 骨切り済みの商品か
- 加熱用・生食用の表示があるか
- 購入後から調理まで低温で保管できたか
- 加熱後の身の状態と骨の残り方
