先に結論
サンマを生で寿司にするなら、生食用として適切に流通・処理されたものを使い、アニサキス、鮮度低下、ヒスタミンを別々に確認します。塩締めや酢締めだけで安全になるわけではありません。
サンマはアニサキスの原因になり得る魚です。内臓を早く取り、目視で確認することに加え、必要なら中心まで条件が届く冷凍や加熱を選びます。
鮮度と温度を守る
サンマは身が柔らかく、時間が経つと香りや食感が変わりやすい魚です。購入後は常温に置かず冷蔵庫へ移します。生食用表示がないものを家庭の判断だけで寿司に回しません。
ヒスタミンにも注意する
マグロ、カツオ、サバ、イワシ、サンマなどは、温度管理が崩れるとヒスタミン食中毒の原因になることがあります。生成されたヒスタミンは加熱しても分解されません。
まとめ
サンマの生食は、味の問題だけでなく食品衛生の確認が必要です。条件を確認できない場合は、加熱料理へ回します。
