先に結論
鯛のあら汁は、アラへ塩をしてから熱湯をかけ、血やウロコを落として煮ると、臭みを抑えながら出汁を引き出しやすくなります。水600mlなら味噌30〜40gを出発点にします。
- アラへ薄く塩を振り、10〜15分置く。
- 熱湯をかけ、表面が白くなったら冷水へ取る。
- 血、ぬめり、残ったウロコを指で確認して洗う。
- 水、昆布、酒と一緒に鍋へ入れる。
- 沸騰後にアクを取り、火が通るまで煮る。
- 昆布を外し、味噌を溶いて塩で整える。
霜降りを省かない
魚のアラは、血やぬめりが残ると汁へ雑味が出やすくなります。熱湯をかけた後、頭の周辺と皮側を確認します。
注意点
調理後は常温に置き続けず、食べる分だけ作るか、適切に冷却して保存します。調理前の生魚からの二次汚染にも注意します。
まとめ
あら汁の味は、味噌の量より先に下処理で決まります。塩、霜降り、血とウロコの除去を丁寧に行います。
