先に結論
味噌がないときは、鯛のアラを潮汁にするのがおすすめです。水、昆布、酒、塩だけでも、鯛の身と骨から出る旨味を確認できます。
味噌や醤油を使わないため、アラの香りや下処理の差が分かりやすくなります。霜降りが甘いと臭みが出やすく、血やウロコを取ると味が澄みます。
基本の流れ
アラへ塩をして10〜15分置き、熱湯をかけてから冷水で洗います。水、昆布、酒と一緒に煮て、沸騰前後で昆布を外します。アクを取り、最後に塩で味を整えます。
実際に作ってみた感想
味噌を使わずに作ったところ、かなり美味しく感じました。味噌の味が前に出ないので、鯛そのものの旨味と出汁を強く感じられます。
この感想は自分の調理条件での実践記録です。アラの量、鮮度、霜降り、煮る時間で味は変わります。
まとめ
鯛のアラは、味噌がなくても潮汁として楽しめます。調味料を増やす前に、下処理と塩加減を整えます。
