先に結論
鯛の肝を使うなら、胆のうを潰さないことと、十分に加熱することが重要です。胆汁が付くと強い苦味が出るため、取り分けの段階から慎重に扱います。
内臓を外すとき、袋状の部位を強く押すと中身が周囲へ付くことがあります。付着した場合は、その部分を無理に食べません。胆のう自体も食用にしません。
肝は生食しない
内臓は寄生虫や細菌などのリスクを身と同じようには扱えません。鮮度が良さそうでも、生食ではなく中心まで加熱する料理へ回します。
料理へ使うとき
血や汚れを無理に水で広げないよう、清潔な器具で扱います。少量を酒や味噌と合わせるとコクを活かせますが、臭いや状態に違和感があれば使いません。
まとめ
鯛の肝は扱いに注意が必要です。胆のうを潰さない、内臓を生で食べない、中心まで加熱する、この3点を優先します。
